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超市經營生鮮如何超越菜市場

文章關鍵字:生鮮    作者:上佳    發布時間:2015-5-4 17:08:45   我要評價

生鮮 的競爭力,普遍看重的三點:門店豐富的品項、良好的品質和高性價比,背后是供應鏈的優化,而基地合作、源頭直采是通用戰略,依照品類的不同,壓縮層級,提高通途總價值是超市的共性選擇。當所有的企業全部進行源頭采購的時候,超市 生鮮 要超越菜場、奪回曾經的人氣輝煌,靠什么?

先看兩組圖片:

這應該是靠門店員工打理出來的很好的 生鮮


這是日資超市主要包裝化的 生鮮           這是美國的某家超市,應該是現代農業的結果

今天,除了看到市場排浪式的風光之外,在一二線城市,面臨激烈競爭和飽和化分流,即使永輝、大潤發包括一些日資超市,也日子很難過。以無錫來說,如果去現場,永輝有兩家過的很慘,以品質為強的禮閣仕、OLE日子都并不好過。永輝代表了量大,是源頭供應鏈整合的代表,禮閣仕則是品質高價的代表,從兩類店在發達市場的表現來看,永輝略好,因為中低市場夠大;高品質店則需要一定的市場規模,目前還是撿零購買偏多。

從這兩個角度看,低品質不行,高品質高價孤寡, 生鮮 需要一個品質的中間階段,我稱之為加工 生鮮 ,加工 生鮮 的本質是在常規的品種和常規的價格上,打造良好的品質附加值!而這些,需要大量的加工工作量和加工能力支持。

這很容易理解,如同菜場,雖然低效的生存著,但幫顧客打理、修剪的很好,給予顧客的是鮮度價值。就超市的運作模式來說,加工 生鮮 ,卻是一個需要全價值鏈條連動的過程,因此,建立 生鮮 加工中心,應當是 生鮮 競爭力重要的戰略保障。

一、因人力成本,超市現場越來越需要管理簡單化

現狀是超市越來越成為中低勞動者的職場,人要越來越少,勞效要求越來越高,控制成本在所難免。還希望門店有光鮮的 生鮮 現場,必須要靠人的打理,這一悖論決定了超市人氣的宿命,你無法再希望很少的員工做很多很漂亮的事情,也給不起那個價錢。因此,創造簡單化現場,必須需要現場簡單化、傻瓜化。

這確是管理最高的境界,必須讓所有商品像工業品一樣的存在,加工中心無疑是最佳實踐。我們看到,今天越來越多的 生鮮 電商,也在不斷強化中央倉的建設。

二、加工中心支持工業化加工及價值附加

加工中心將承擔起 生鮮 工業化和增加附加值,也將成為超市業態未來運作的核心競爭力。品牌超市與很多私人超市的差異,在于 生鮮 設備投入規模不一樣;未來超市零售集團的差異—可能在于 生鮮 加工中心不一樣。同樣分割一頭豬,某企業可一臺機器進一頭豬,出來部是盒裝分割品,你還是每個店配刀手分割,效率和成本顯而易見,雖然目前并未如此。

當然,未來的 生鮮 商品的分割、包裝會不會全部是社會化工廠實現也很難說?赡茈p匯和雨潤自己幫全部超市搞定這件事,但 生鮮 還有很多品類需要 生鮮 加工,集裝整合更加必要。

在加工中心的運作下,超市可以為 生鮮 品種創造更多的附加值!花色、拼裝、材料使用、品質控制,不管是硬品質還是軟品質,文章都大有可為,也更容易品牌化。

從未來發展機會及支持需要來看,無論超市是用實體擴張、電商、OTO、小業態或是社會微化,加工中心應該都有對接入口,并且體現的是品質的自控、標準的自控和成本的自控,更會是附加價值的載體。

三、加工中心需要產能出口

現階段,許多企業的 生鮮 加工中心運作并不順暢。加工中心與采購、加工中心與門店、加工中心與物流,都還有很多磨合之處,關于加工產品清單、加工能力、加工效率、返物流問題、環節定價、品質效率等等都還在磨合,有實體店網絡密度的問題,有全鏈條技術投入的問題,還有企業內部機制的問題,更有營運成本的問題,但這些問題如能解決好,未來的產業效率將非常之高,因為現對于粗獷原始的采購和供應,加工—代表了質量控制,現在,她只是需要規模效應,需要產能和效率出口!

因此,有加工中心,可以支持超市企業任何形式的擴張,加工中心運作,也需要更多的顧客消費去消化,加工產能可以自己消化,更加可以進行社會化運作,當然,關鍵看加工中心自身的質量。

四、加工中心需要研發能力

這很容易理解,但卻有很大的難度。研發,一是講究花色的豐富性,這與規模產能有矛盾;二要講究快變,這與穩定積累有沖突;三要講究效率,可以試驗,但不是肆意浪費。

而加工中心由于集中,更容易整合人才、整合資源、整合培訓、整合標準,甚至可以整合 生鮮 營運。以 生鮮 加工中心為載體進行商品研發,超市可以創造更多不同價值。

五、加工中心需要分階段投入

對許多超市系統來說,建立一個集加工、研發、配送與營運管理的高效加工中心系統,必然會對未來產生積極的影響,但是鬧不好,很容易形成一個沉重的成本中心,變成巨大的包袱,合理的規模節點進行加工中心投入很重要,投入合適的加工規模也很重要。

比如凈菜中心,如果全系統有30家店,每店有蔬菜員工8人,240人,建立一個20人的凈菜加工中心,每家門店可考慮縮減3人,還比較合適;但如果只有10家店,考慮業務量,建不建立都值得商榷;如果到系統有100家店,建立分區域的小型加工中心可能更加適合。如同物流的配送效率一樣,需要詳細的分析。而最重要的,要配套企業的戰略雄心!在加工中心和門店拓展方面,雞和蛋的關系最終受企業戰略影響。

從功能階段上講,一般企業會選擇先”冷鏈中心→蔬果分揀中心→分割分揀中心→中央廚房”,在中西產品安排上,先西式再中式,先國內品種再進口品種,先長保質期品種再短保質期品種,先大品種再個性化品種,具體問題具體分析。

當然,加工中心的建立仍然離不開源頭采購,他只是在原始運作的基礎上,更多體現整合的概念, 生鮮 的營運更要分品種展開,有些加工的功能,必須前移到源頭才更有鮮度價值,筆者曾經寫過 生鮮 工業標準化的文章,也分析過不同商品供應鏈的差別,對應價值鏈整體效率,加工中心的整合范圍必須更有設計性,否則成本和品質控制都會拖垮你的運作。

從未來來看,隨著全社會工業標準化能力的推進,加工中心將很有可能轉變為社會化的服務功能,源頭及農業現代化讓農產品全部實現工業標準化,只是這還需要一個時期,支持超市零售業發展的現階段,支持這一模式超市模式低成本運作的技術手段,加工中心應該是重要的選擇,并且應對 生鮮 OTO,應該是強大的保障系統!

但最后還得補一句,由于成本很高, 生鮮 加工中心要么是災難,要么是核心競爭力!

文章關鍵字:生鮮    作者:上佳
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